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[ACTUALIZACIÓN OCTUBRE 2019: Parece que el restaurante está cerrado actualmente, aunque no sabemos si es algo temporal o definitivo]
Quien nos conoce bien sabe que regalarnos experiencias culinarias es un acierto seguro. Por eso nuestros amigos Nando, Bea, Rober y Matías supieron que no podían hacernos mejor regalo de boda que una cena en La Candela Resto. Una cena que además incluía un maridaje perfectamente cuidado: cada plato con un vino diferente. Probamos hasta una sidra de pera que estaba espectacular.
La Candela Resto es un pequeño y acogedor restaurante con apenas 10 mesas ubicado en pleno Madrid de los Austrias, que ofrece una propuesta gastronómica tan exquisita como salvaje y arriesgada. Destacan las combinaciones que a priori pueden ser imposibles y un tratamiento del producto tan tan elaborado que nos dejó con la boca abierta. Si vas a La Candela Resto, asume que tienes que hacerlo con la mente muy abierta.
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El menú en 15 pasos de La Candela Resto
Sí, has leído bien: 15 pasos. 15 deliciosos pasos. Deliciosos y presentados de una manera que impacta y que sorprende. Actualmente, el menú que probamos nosotros no está disponible (supongo que porque cuando se trata de regalos, trabajan de manera diferente y porque van cambiando la carta cada poco tiempo), pero la mayoría de los platos que comimos están en el menú más largo de los tres que ofrece, el de 17 pasos. Los otros dos son de 10 y de 14, tú eliges.
Empezamos la noche probando un cocktail, lo que yo he llamado un gin-tonic a su manera que estaba especialmente rico:
Para empezar a abrir boca nos sirvieron un snack: chips de alga nori, de camarón o de patata brava, para dipear en una brandada de bacalao con huevas de salmón que estaba espectacular. Ellos lo llaman cracks.
En esta peculiar Rama, el primer plato para empezar a abrir boca de verdad y descubrir en serio lo sorprendente que es lo que nos ofrece La Candela Resto, encontrarás tres propuestas distintas:
- Esferificación de huitlacoche, maíz y brote de cilantro.
- Cucurucho de pesto, tomate deshidratado y albahaca.
- Albóndiga de rabo de toro con salsa teriyaki y grosella.
Esta preciosidad se llama Yema de Corral y es un caldo de cocido con un fondo de natto (semillas fermentadas por la bacteria de la paja. Sí, a nosotros también nos suena a experimento de la NASA) y hierbas amostazadas coronando. Mezclándolo todo conseguimos un intenso sabor en boca, que además es muy particular y muy distinto a lo que estamos acostumbrados. No apto para todos los paladares.
Esta esfera de patata y ají con una deliciosa anchoa encima se llama huancaina potato. Quizá fue el plato que menos me gustó de toda la propuesta, pero no me gustan las anchoas, así que mi opinión no cuenta. A Fran le encantó. Eso sí, la intensidad es abrumadora.
Siguiente asalto: Solo Salmón. Salmón cocinado a la parrilla solo por el lado de la piel con humo de tomillo. La salsa tare lleva fumet, soja mirin y azúcar, y lo acompaña una bilbaína de tomate y vegetales cítricos. Un plato riquísimo y quizá mucho más adaptado a un paladar más tradicional.
Este huevo en su nido se llama Carne = Pescado y es un guiso oscuro de carne, blanco de corvina y salsa holandesa con mantequilla ahumada. Sabores mega contundentes que consiguen refrescar el paladar cuando te encuentras con el physalis, haciendo las veces de falsa yema de huevo por su color anaranjado.
Cuando ves aparecer al camarero con esta taza solo puedes pensar: ha llegado la hora del té. Pero no. En esta taza hay un tzatziki que acompaña a un bun de cordero espectacular. Intensidad y frescor al mismo tiempo. Sin duda uno de los platos más equilibrados.
Y llegó ¡el susto del chipirón! Un calamar cocinado a baja temperatura relleno de un guiso de chorizo súper sabroso. Lo acompañan alfalfa frita, una esfera de curry rojo tailandés y tinta de calamar y un cremoso de leche de coco dando forma a las patitas. Es bonito y rico a partes iguales.
Empezamos con la carne. En este caso caza: pichón. El plato se sirve en tres tiempos y se llama Sublimar un pichón. La primera parte la compone un sashimi de pechugas de pichón marinadas en azúcar y sal, conservadas en aceite y marcadas por el lado de la piel, presentadas en un cofre en el que se ahuman en el momento del pase. Presentación sencillamente impresionante.
Segundo paso: rulo de berenjena relleno de un guiso tradicional con los interiores del pichón, setas y vino tinto. Todo ello napado con su propia reducción. Tradición llevada a su máxima expresión.
Y cuando crees que ya empiezan con los postres… ¡No! Este falso helado de pichón, hecho con los higadillos y la sangre del pichón y cubierto de chocolate blanco te hará replantearte tu concepto de postre y de helado. Sorprendente y arriesgado a más no poder.
Ellos lo llaman Candy (caramelo) para adultos, y la verdad es que no me extraña nada. Meterse esta ficha líquida dentro en la boca es una explosión de ginebra que hace su trabajo perfectamente como transición entre el final del menú y los postres. Lleva ginebra Seagrams y una pimienta nepalí llamada timut. Intenso no, lo siguiente.
Llega el turno del prepostre: Codium. Crema de este alga, esferas de queso de Ávila, helado de remolacha, berros y pepino (fresco y en gelatina). Este plato nos deja clara una cosa, y es que en La Candela Resto los postres no parecen postres. Este plato es fresco e intenso (como todos los demás), pero nada empalagoso.
Winter es un ‘postre’ que intenta dar la vuelta al concepto, lo que yo llamaría un locurón. Galleta de boletus con forma de seta, helado de manzana asada, aceite de Kalamata y shitake y lo que más sorprende en el interior de este peculiar sandwich: toffe de manitas de cerdo. Sí, has leído bien, manitas de cerdo. Y el resultado es espectacular. Un locurón.
Sin ninguna duda, los postres de La Candela Resto no te van a dejar indiferente. Este se llama Castañas y es una espuma de melisa y hierbaluisa con dátil y calabaza. Para mí gusto el menos redondo de todos. Tengo la sensación de que está cojo, de que le falta algún elemento más.
Y cuando crees que has terminado, llegan los fuegos artificiales: Sugar. Lo que en otros restaurantes conoceríamos como petits fours. Limas con gelatina de tequila y su sal, bombones líquidos de hierbabuena, trufas especiadas con comino, macarons de coco, tartaletas de mantequilla con pera asada y esponjas de mango. No podría decirte cuál me gustó más, pero sin duda el más sorprendente fue la falsa lima de gelatina.
Resumiendo…
- Antes de ir a La Candela Resto tienes que asumir que vas a probar combinaciones de sabor que ni siquiera sabías que existían y que obviamente en primera instancia tu paladar rechazará algunas. La propuesta de La Candela Resto es loca y es arriesgada pero merece mucho la pena probarla porque te abre infinitamente la mente (valga la redundancia).
- ¿Dónde puedo encontrar La Candela Resto? En la calle Amnistía, 10 (Madrid).
- ¿Cuánto cuesta La Candela Resto? Depende el menú que escojas y si pides que te mariden el menú o no. Desde luego no es barato. La opción más económica es el menú corto de 10 platos que son 57 euros por persona. El de 17 son 92 euros.
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