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El chef Manuel Domínguez nos trae a Madrid los productos y sabores de la gastronomía gallega con un toque de vanguardia y exquisitez en el trato a un producto siempre de temporada. Lo que ha conseguido con ello es situar al restaurante Lúa Madrid en el altar gastronómico que comparten los 15 restaurantes con estrella Michelín que tenemos en Madrid.
El restaurante Lúa Madrid, situado en el Paseo de Eduardo Dato número 5, se encuentra dividido en dos plantas, la primera con una barra para poder tomar algo y media docena de mesas amplias con un ambiente más de afterwork (en verano también disponen de terraza) y una planta sótano en la que se encuentra un pequeño salón con otra media docena de mesas con un toque más formal.
Resumen de contenido de este post
Empezamos con un pero: la atención de los camareros
Antes de entrar en faena tengo que hablar del que fue sin lugar a dudas el mayor de los «peros» que le pongo a Lúa Madrid, la atención de los camareros, que parecían no tener su mejor día. Cuando vas a un lugar así vas a disfrutar de toda una experiencia gastronómica, y ver que varias veces nos servían los platos al tun-tun y sin tan siquiera contarnos qué eran, hacía desmerecer el resto de la experiencia. Nada que ver con la exquisitez en el trato que nos dieron en La Candela Restó.
Lúa Madrid, sabor gallego en estado puro
Nosotros nos decantamos por el menú degustación, que cuesta 65€ sin maridaje y 90€ con él, para así poder disfrutar al máximo de la experiencia que propone su chef. El menú cuenta con tres aperitivos, dos entrantes, un pescado, carne, prepostre, postre y pastas. Bastante completo y variado.
Para abrir boca empezamos con unas esferificaciones de aceituna, toda una declaración de intenciones que nos indicaba lo que nos íbamos a encontrar durante toda la noche en Lúa Madrid, una vuelta de tuerca a sabores ya conocidos. La única pega del plato es que las esferificaciones se encontraban en un plato, por lo que al cogerlas con la cuchara era probable que se rompiesen (a varios de los comensales que acudieron conmigo les pasó eso).
Comenzamos los aperitivos con una navaja con cebolla roja, ponzu, cilantro y aire de lima. Únicamente había probado navajas tan buenas en galicia, y aunque seguramente algún gallego se eche las manos a la cabeza por los elementos que acompañaban a la navaja, lo cierto es que le daban un toque de frescor buenísimo.
Seguimos con un carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre, maracuyá y crema de apio y manzana. El carabinero era, como el resto de productos de Lúa Madrid, de una calidad insuperable. Así que por supuesto, acompañado con los ingredientes adecuados (y estos lo eran) lo que conseguía es dejarte con ganas de más.
Y para terminar con los aperitivos nos llegó el capuchino de lentejas con espuma de boletus. un trampantojo perfecto con forma de café con puro sabor a lentejas. Un plato que en un día de lluvia como el que acudimos nos sentó de fábula.
Unos entrantes de escándalo
El primero de los entrantes era colmenilla, chipirón, crema de ibéricos y ajada. La colmenilla, una seta muy especial y difícil de encontrar, tenía un sabor espectacular, que se alzaba sobre unos chipirones al punto y una crema de ibéricos y ajada que le daban el toque especial.
Pero si me tuviese que quedar con un sólo plato de toda la cena sería sin duda el foie mi-cuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado. El gusto de hacer una especie de empanada con pera y queso caramelizado (dos sabores que siempre conjuntan bien) y rematarlo con el foie mi-cuit lo hacen un plato de no sólo una, sino de un millar de estrellas michelín.
Producto, producto, producto
Para rematar la faena llega el pescado, en esta ocasión corvina. Como en el resto de platos de la noche, una corvina perfecta, tratada con una delicadeza asombrosa, denota el gran trato que le dan al producto Manuel Domínguez y su equipo. Acompañaba a la corvina pan romescu y salsa de callos y alcachofas, algo que en la vida hubiese pensado que pegaba con un pescado pero que sorprendentemente lo hacía a la perfección.
Y no podía faltar la carne, un lingote de cochinillo bañado con salsa hoisin, que al igual que en el caso de la corvina, son dos elementos que se potencian el uno al otro, quedando un cochinillo realmente jugoso.
Los postres, un punto a mejorar en Lúa Madrid
En cuanto a la comida, quizá el único pero que le puedo poner son los postres. Pero no por no estar ricos, sino simplemente por no llegar al nivel del resto de platos. El prepostre, esferificaciones de melocotón, eran simplemente eso, melocotón, ya que el «truco» de las esferificaciones ya nos lo sabíamos de las aceitunas, así que aquí ya no sorprendía.
Continuaba con un brownie con sopa de vainilla y helado de almendra. Yo no soy nada fan de los brownies, pero incluso a los que sí les gusta este postre no encontraron nada por lo que destacarlo por encima del que puedes probar en otros lugares, ya que el toque de almendra se comía el sabor del resto de elementos.
Y para terminar, unos petits fours, o lo que es lo mismo, unos pequeños dulcecitos y pastas que sentaban mejor al que los acompañaba con un café o un té.
En definitiva, Lúa Madrid tiene una estrella más que merecida, y es que el chef Manuel Domínguez ha seleccionado los productos de mayor calidad de su tierra y los ha rodeado de técnicas de vanguardia que encajan a la perfección. Volveré, sin duda.
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